Een terugblik van Peter Hoens als gastkok

Wat een kans: als gast hobby-kok meedraaien in de keuken van Restaurant P! Die kans wilde ik echt niet laten schieten.

De kennismaking vooraf was prettig en duidelijk; John vertelde wat ik kon verwachten en natuurlijk ook wat Restaurant P van mij verwachtte. Na een korte rondleiding werd een datum geprikt, ik zou gaan meedraaien tijdens het Kreeftenfestijn.

Donderdagochtend 10 uur stapte ik het restaurant binnen om samen met de koks aan de Mis-en-place te beginnen. Het was al meteen aanpakken; de leverancier stond voor de deur. Alle producten voor het weekend werden gebracht. Nauwgezet werd alles gecontroleerd op bestelde aantallen en versheid. Als een geoliede machine werden de producten verdeeld over schalen, kratten en bakken. Binnen de korstmogelijke tijd verdween alles in de koeling, vriezer en opslag. Amper tijd gehad om me goed voor te stellen aan de koks van dienst Siel en Rens.

De werkzaamheden voor de Mis-en-place waren goed voorbereid; een gedetailleerde lijst diende in volgorde afgewerkt te worden. John nam ze met ons door waarna iedereen aan de slag ging. Ik moest even mijn draai vinden terwijl Siel en Rens al ‘volle bak’ aan het werk waren. Er heerste een aangename rust in de keuken waardoor ik me snel op mijn gemak voelde. De afwisselende werkzaamheden volgden elkaar snel op; geen tijd om achterover te leunen. Tijdens de lunchpauze kwam de lijst weer op tafel; punten werden afgevinkt, de openstaande doorgesproken, er was nog genoeg te doen. Rond 16 uur was de Mis-en-place voor wat betreft deze dag gereed. Pas nu realiseerde ik me hoe John, Siel en Rens mij op een professionele en fijne manier door deze dag hadden geloodst en wat is het menu van zo’n Kreeftenfestijn arbeidsintensief. Ja hoor, daar kwam nog even de lijst op tafel. ‘Wat moet er morgen nog allemaal gebeuren’?. Genoeg! Dus morgen om 12 uur aanwezig. Veel geleerd? Ja! Moe in de benen? Ja!

Er was al veel bedrijvigheid toen ik op vrijdag rond het middaguur binnenkwam; Ardy en John waren al de hele ochtend in de weer geweest: de kreeften waren al gekookt en de garnalen lagen gemarineerd op de schalen. Twee kreeften moesten nog gekookt worden, een klusje dat speciaal voor mij apart was gehouden. Onder begeleiding (met zeer duidelijke aanwijzingen) van Rens heb ik de kreeften gekookt en daarna geprepareerd….veel werk. Geen wonder dat John al de hele ochtend in de keuken had gestaan. De klok tikte snel richting 17.00 uur, het tijdstip dat de Mis-en-place gereed moest zijn. De lijst werd nogmaals gecheckt; is alles gereed? Ja! Even tijd om nog iets kleins te eten. Intussen waren Ilse en Theo binnengekomen. Ze zijn verantwoordelijk voor de zaal. Rustig en professioneel zorgden ze ervoor dat de zaal er piekfijn uitzag…..ze letten net als de koks op de kleinste details!

De zaal vulde zich met geroezemoes, een teken dat de gasten binnenkwamen. In de keuken heerste stilte voor de storm.

Met precisie werd alles klaargelegd en nogmaals gecheckt. Rond 18.15 uur kwam Ilse het sein geven dat alle gasten aanwezig waren en toen kwam voor mij toch wel het mooiste van alles. Alle losse ‘componenten’ die we tijdens de Mis-en-place gemaakt hadden werden een gerecht; het werd samengesteld! Om 20 opgemaakte borden nagenoeg gelijker tijd bij de gasten te krijgen vergde concentratie en kunde van de koks en ik mocht in die ‘flow’ meegaan. Waren de eerste gerechten de keuken uit, werd meteen weer alles klaargezet voor de volgende gang. Stuk voor stuk werden de gerechten opgebouwd, gang na gang, tot en met het prachtige dessert.

Traditiegetrouw gaan de koks na het laatste gerecht de zaal in om een borrel te nuttigen. Het was fijn om na zo’n intensieve twee dagen gezamenlijk na te babbelen. Nadat de laatste gasten het restaurant hadden verlaten schoven Ilse en Theo ook aan voor een glaasje en zo werd de dag met z’n allen afgesloten. Voldaan verliet ik rond middernacht het restaurant; een prachtige ervaring rijker! Jammer dat ik nog niet gepensioneerd ben……

Peter Hoens