Gravad lax met dille in rol

(10 personen)

Ingrediënten:

• 1 kilo zalmfilet ( ontveld)

Mengsel maken van:

• 2 eetlepels grof zeezout
• 4 eetlepels kristalsuiker
• grof gemalen peper
• 3 eetlepels venkelzaadjes
• 2 eetlepels gedroogde dille
• 150 gr gekookte biet

Voor aanmaak rol:

• transglutaminoise

Vinaigrette:

• 2 eetlepels stemgember
• 1 el sushi azijn
• 3 el zonnebloemolie
• 1rode peper
• Paar blaadjes koriander
• 1 bosui in ringetjes
• 1 el roze peperbolletjes

Opmaak:

• Dille

Werkwijze:
Zalmfilet, vet van de rug schrapen.
De helft van het marinademengsel op de bodem van de schaal, zalm erop, andere helft van het mengsel verdelen over bovenzijde, Plastic erop, Schaaltje erop, Gewicht erop, 48 uur laten inwerken.
Zalm afschrapen en afspoelen en drogen en vacumeren tot gebruik.
Zalm in repen snijden, bestrooien met gedroogde dille en transglutaminoise
Strak oprollen als een bonbon in plastic en een nacht in de koeling laten opstijven

Vinaigrette:

Ingrediënten met staafmixer fijn mixen tot vinaigrette. Voor het opdienen het toevoegen: rode peper fijngesneden, blaadjes koriander, bosui in ringetjes, roze peperbolletjes en op smaak maken met pezo. Met kwastje over zalmplakjes verdelen.

Kokoslimoensoep

(8 personen)

Ingrediënten:

• 1 ui grof gesneden
• 0.5 venkelknol in stukken
• Het wit van 1 prei in stukken
• 1 teen knoflook
• 1 stengel citroengras
• 1 zakje Tom Ka pasta
• 1 eetlepel lichte Miso
• 1 liter kippen of groentebouillon
• 1 liter kokosmelk
• 0.3 liter kookroom
• Rasp en sap van 2 limoenen

Werkwijze:

• Ingrediënten tot en met miso aanstoven
• Vloeistoffen toevoegen
• 1 uur laten trekken
• Soep zeven

Opdienen:

• Enoki paddenstoeltjes bakken en in bord leggen samen met fijngesneden bosui
• Soep over bosuitjes en paddenstoeltjes schenken

Sabayon frappé

(12 personen)

Ingrediënten:

• 200 gr dooiers
• 200 gr kristalsuiker
• 300 gr Noilly prat of Marsala
• 60 gr gesmolten passievruchten coulis
• 125 gr suiker
• 65 gr slagroom
• IJs
• Fruit van het seizoen
• Kletskoppen in stukken

Werkwijze:

• Doe eigeel in steelpannetje, voeg kristalsuiker, wijn en passievrucht toe aan de eigelen en klop dit luchtig
• Breng in een ruime (metalen) pan een laagje water aan de kook, zet een kom op de pan (de kom mag het water niet raken)
• Klop nu in achten met de garde tot het mengsel in hoeveelheid is verdubbeld, schuimig is en er dik uitziet (de sabayon moet aan de garde blijven hangen)
• Plaats de kom dan op een bak met ijswater en laat de massa al kloppend koud worden
• Laten opstijven in de koelkast
• Klop de slagroom zeer stijf met de suiker
• Meng de sabayon voorzichtig (met een spatel) met een zelfde hoeveelheid gezoete slagroom

Opdienen

• Schep ijs in een diep bord
• Schep de sabayon er als een wattendeken overheen
• Leg het fruit en eventueel aangemaakte kletskoppen er omheen

Ardy’s kruidenzout (P-zout)

Ingrediënten:

• 5 tl. venkelzaad
• 3 tl. komijnzaad
• 5 tl. roze peperbolletjes
• 5 tl. zwarte peperbolletjes

Werkwijze:

Roosteren in hete bakpan tot het gaat geuren. Dan tot grove poeder vijzelen met een eetlepel grof zout.

Vermengen met:

• 5 tl. oregano
• 5 tl. tijm
• 5 tl. salie
• rasp van 1 citroen rasp van 1 sinaasappel
• chilivlokken
• 25 eetlepels grof zeezout