Donderdag 18 juli, 9.30 uur

Niet wetend wat me te wachten staat word ik afgeleverd bij restaurant P in Grevenbicht. Verrassing van dierbare vrienden voor mijn 60ste verjaardag op 22 juli.

Ik stap binnen in een sfeervol restaurant en krijg een koksbuis, sloof en werkschoenen aangereikt.

Het is de bedoeling dat ik aantreed om vandaag en a.s. zondag mee te werken aan de voorbereiding en uitvoering van een zes gangen kreeftenmenu.

De komende uren is de keuken the place to be. Een lange, smalle ruimte met aan weerszijden metalen werkbladen waarboven rekken met borden, schalen, potten met kruiden, flessen met olie en azijn, spuitflessen, bakjes met suiker en andere droge ingrediënten. Elk plekje in deze keuken is benut om kook- en tafelgerei ordelijk te bergen.

Aan de rechterzijde bevindt zich de warme hoek met een groot, zespits fornuis en dito oven. Overal erom heen pannen, bakblikken, spatels, pollepels enz. Aan de linkerkant de koude hoek met een rechter- en linker koelkast. Die instructie krijg ik meteen zodat ik weet uit welke koelkast ik iets moet pakken of erin opbergen. En halverwege een grote afwasser die de hele ochtend borrelt want alles wat gebruikt is wordt meteen weer schoongemaakt en opgeruimd.

Op het fornuis staan twee grote ketels met daarin kreeft- en langoesteschalen, wortels, bleekselderij, kruiden en overige ingrediënten te pruttelen. Basis voor de bisque die nu al een heerlijke zilte geur verspreidt.

Ik mag beginnen met het raspen van de rode spitskool. Met regelmaat moet ik mijn buik inhouden omdat iemand achterlangs wil passeren. Om me heen wordt gestaag en geroutineerd gewerkt. Geen vloekende en bevelen roepende chef. Maar een prettige samenwerking waarbij telkens vanaf een lijst gecheckt wordt welke werkzaamheden nog uitgevoerd moeten worden. En iedereen taken daarvan oppakt.

Alles wordt uit basisingrediënten samengesteld. Pompoenmoes wordt gedroogd en gemalen voor pompoenpoeder. Mosterd gebakken tot een krokante versie. Boter gemend met allerlei kruiden om bij het brood te doen. Beurre blanc samengesteld en warm gemixt. Diverse sauzen gemengd uit allerlei bestanddelen voor de diverse smaken bij de oesters. Ik meng rijstazijn met witte wijn en suiker tot een vinaigrette die bij de spitskool gaat.

Die witte wijn halen we uit de voorraadkelder waar ik helaas maar kort mag verblijven. Wat een walhalla van etenswaren en aanverwanten.

Ik pak mee aan waar ik kan en krijg uitgebreid uitleg over alles, mag mee proeven en wordt gevraagd om de bisque te keuren. Een heerlijke zout-zilte smaak. Maar volgens de kenners nog niet diep genoeg. Nadat er fond is toegevoegd zijn we tevreden en is de bisque klaar.

Vandaag zit het werk er rond 12.30 uur op. Het meeste zal op zondag gedaan moeten worden, schelp- en schaaldieren kunnen pas op het laatste moment bereid worden.

Onder het genot van een wijntje wissel ik verhalen uit over hoe men hier terecht is gekomen.

Zondag 21 juli, 12.30 uur

Terwijl buiten bij 26 graden het schutterdefilé langstrekt wordt in de keuken bij meer dan 30 graden hard gewerkt aan de voorbereidingen voor het diner van vanavond.

De tijgergarnalen moeten schoongemaakt. Verse kreeften kort gekookt in groentebouillon en vervolgens helemaal ontleed. Harde, scherpe schalen die maar moeilijk te kraken zijn. Het ontdoen van de niet eetbare delen van kreeft en garnalen blijkt nogal een priegelwerkje te zijn. Ook vandaag wordt gestaag doorgewerkt. Ondanks de hitte van het fornuis en de oven waar zelfgemaakte broodjes in allerlei vormen gebakken worden. Pfff, pittig!

Tussendoor even pauze en ons eigen defilé in de heerlijk koele eetzaal.

Daarna komen de kruiden en de bloemen in alle kleuren van de regenboog aan de beurt. Super fijn snijden en hakken. En de bloemetjes van de steeltjes halen.

Om 17.00 uur moet alles klaar zijn en dat lukt wonderwel. Even pauze in de inmiddels perfect ingerichte eetzaal. De tafels zijn in groepen klaargezet voor de diverse gezelschappen en voorzien van lopers, bloemen en natuurlijk uitgebreid servies en bestek.

En dan is het uur U. De keukendeur gaat dicht (en de temperatuur loopt verder op…), terwijl de gasten binnen druppelen. Ondertussen vullen we borden met oesterschelpen, stenen, bakjes en bloemetjes. Worden de parels van oester van een vleugje goud voorzien. Telkens is het dan wachten (soms best lang) tot het signaal dat er uitgeserveerd kan worden.

In ijltempo brengt dan ieder zijn deel van het gerecht aan op het bord. Versieringen van rolletjes komkommer, mini tomaatjes, zeekraal, stukken (zelf) gedroogde ham met pompoenpoeder, gebrande mosterd, gemarineerde spitskool, rode pasta en nog veel meer. De oesters met de diverse sauzen, de coquilles met een blauw bloemetje, de venusschelpen, de kreeftenkop met schaar en lijf, de tijgergarnaal en alles wat er nog meer bij hoort.

Elk bord dat de keuken verlaat is een klein schilderij. Aan de gasten wordt vervolgens uitgelegd wat op dat ‘schilderij’ te zien en te proeven is. Alle zintuigen worden geprikkeld voor een optimale smaakbeleving.

Lege borden en volle complimenten komen terug uit de zaal.

Gelukkig mag ik, samen met mijn gasten, telkens genieten van al het lekkers en moois dat we samen gecreeërd hebben. Bij elke gang wordt een passende wijn geschonken. Die wordt begeleid met een mooie uitleg.

Even smullen en toosten en dan weer de keuken in voor de volgende gang want ik wil niets missen van het hele proces. Dat overigens op rolletjes loopt dank zij een automatische verstandhouding en top samenwerking.

Ik had me geen betere ‘oudejaarsavond’ kunnen wensen. Samen met deze gedreven, gepassioneerde en zeer vriendelijke pensionado’s een tong- en oogstrelend zes gangen menu verzorgen. En de gasten een onvergetelijke avond te bezorgen. Dat was het voor mij in elk geval.

Bedankt Siel, John, Theo, Rens, Lou, Ilse, Theo, Suzanne, Peter, Niels en Joris.

“Je bent nooit te oud om je passie te volgen”.

Conny Bijdevier